Lasagne Bolognese
De lasagne die je eet in Bologna heeft niets te maken met de bakplaat-versnelde versies. Echte ragù is een langzaam stoofsel, niet gewoon tomatensaus met gehakt. Het geheim zit in de opbouw: eerst een soffritto (ui, wortel, bleekselderij) die 15 minuten zacht bakt, dan gehakt dat echt bruin wordt, daarna wijn, vervolgens melk die mee-indikt voor romigheid, en pas dan de tomaat. Twee uur zachtjes stoven doet de rest. De béchamel erbij is puur Bolognese. In Napels gebruiken ze ricotta, maar dat is een andere lasagne.
- 2 el olijfolie
- 50 g pancetta of ontbijtspek in blokjes
1 Verhit de olie in de braadpan en bak de pancetta op middelhoog vuur 5 minuten tot hij zijn vet loslaat.
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
2 Snipper alle drie heel fijn (dit is de soffritto). Voeg toe en bak 5 minuten op laag vuur tot de groenten zacht en zoet zijn. Niet laten bruinen.
- 400 g rundergehakt
- 100 g varkensgehakt
3 Voeg het gehakt toe en bak op hoger vuur rul. Blijf doorbakken tot al het vocht verdampt is en het vlees echt begint te bruinen, 10 à 15 minuten. Dit is het moment waarop je smaak opbouwt.
- 2 el tomatenpuree
4 Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut.
- 200 ml droge witte wijn
5 Voeg de wijn toe en laat ook verdampen. Ja, witte wijn: de klassieke Bolognese ragù gebruikt geen rode.
- 150 ml volle melk
- snuf nootmuskaat
6 Schenk de melk erbij, voeg nootmuskaat toe en laat 5 minuten inkoken tot bijna droog. Melk maakt de ragù romig en verzacht de zuren.
- 400 g tomatenblokjes (blik)
- 300 ml runderbouillon
- 1 laurierblaadje
- zout en peper
7 Voeg tomatenblokjes, bouillon en laurier toe. Zout en peper. Breng aan de kook, zet het vuur heel laag en laat met het deksel erop 2 uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe.
- 60 g roomboter
- 60 g bloem
8 Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Roer de bloem erdoor en kook 2 minuten onder voortdurend roeren, de roux moet licht bruisen maar niet kleuren.
- 700 ml volle melk
- snuf nootmuskaat
- snuf zout
9 Voeg de melk in delen toe, telkens met een garde doorroeren tot glad voordat je de volgende scheut toevoegt. Laat 5 minuten zachtjes koken tot een dikke saus. Breng op smaak met nootmuskaat en zout.
- 250 g verse lasagnebladen (of gedroogde no-cook)
- 100 g geraspte Parmigiano-Reggiano
10 Verwarm de oven voor op 180 °C.
11 Schep een dun laagje ragù op de bodem van de braadpan. Leg lasagnebladen erop. Dan een laag ragù, een laag béchamel en een handvol Parmezaan. Herhaal zo vaak mogelijk en eindig met béchamel en een royale laag Parmezaan.
12 Bak 30 à 35 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de randen bubbelen. Laat 15 minuten rusten voor je aansnijdt.
Ingrediënten
Stap 1
- 2 el olijfolie
- 50 g pancetta of ontbijtspek in blokjes
Stap 2
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
Stap 3
- 400 g rundergehakt
- 100 g varkensgehakt
Stap 4
- 2 el tomatenpuree
Stap 5
- 200 ml droge witte wijn
Stap 6
- 150 ml volle melk
- snuf nootmuskaat
Stap 7
- 400 g tomatenblokjes (blik)
- 300 ml runderbouillon
- 1 laurierblaadje
- zout en peper
Stap 8
- 60 g roomboter
- 60 g bloem
Stap 9
- 700 ml volle melk
- snuf nootmuskaat
- snuf zout
Stap 10
- 250 g verse lasagnebladen (of gedroogde no-cook)
- 100 g geraspte Parmigiano-Reggiano
Bereiding
- 1 Verhit de olie in de braadpan en bak de pancetta op middelhoog vuur 5 minuten tot hij zijn vet loslaat.
- 2 Snipper alle drie heel fijn (dit is de soffritto). Voeg toe en bak 5 minuten op laag vuur tot de groenten zacht en zoet zijn. Niet laten bruinen.
- 3 Voeg het gehakt toe en bak op hoger vuur rul. Blijf doorbakken tot al het vocht verdampt is en het vlees echt begint te bruinen, 10 à 15 minuten. Dit is het moment waarop je smaak opbouwt.
- 4 Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut.
- 5 Voeg de wijn toe en laat ook verdampen. Ja, witte wijn: de klassieke Bolognese ragù gebruikt geen rode.
- 6 Schenk de melk erbij, voeg nootmuskaat toe en laat 5 minuten inkoken tot bijna droog. Melk maakt de ragù romig en verzacht de zuren.
- 7 Voeg tomatenblokjes, bouillon en laurier toe. Zout en peper. Breng aan de kook, zet het vuur heel laag en laat met het deksel erop 2 uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe.
- 8 Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Roer de bloem erdoor en kook 2 minuten onder voortdurend roeren, de roux moet licht bruisen maar niet kleuren.
- 9 Voeg de melk in delen toe, telkens met een garde doorroeren tot glad voordat je de volgende scheut toevoegt. Laat 5 minuten zachtjes koken tot een dikke saus. Breng op smaak met nootmuskaat en zout.
- 10 Verwarm de oven voor op 180 °C.
- 11 Schep een dun laagje ragù op de bodem van de braadpan. Leg lasagnebladen erop. Dan een laag ragù, een laag béchamel en een handvol Parmezaan. Herhaal zo vaak mogelijk en eindig met béchamel en een royale laag Parmezaan.
- 12 Bak 30 à 35 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de randen bubbelen. Laat 15 minuten rusten voor je aansnijdt.
