Messenstaal lijkt veel op koken. De ingrediënten tellen, de bereiding telt, en elke keuze heeft een keerzijde. Zo kijken wij ernaar, en daarom gebruiken onze twee messenlijnen twee verschillende staalsoorten.
De ingrediënten
Waar staal uit bestaat
Een kok past een recept aan door ingrediënten toe te voegen of weg te laten. Met staal werkt dat net zo. In de basis is staal ijzer plus koolstof. Met meer koolstof kan staal harder worden.
Het koolstofgehalte loopt van ongeveer 0,02% in zacht staal tot ongeveer 1,70% in koolstofrijk staal. Voor messen ligt het bruikbare gebied meestal tussen 0,30% en 0,85%.
Andere elementen voegen andere eigenschappen toe. Chroom (Cr) helpt tegen roest. Vanadium (V) en molybdeen (Mo) houden de korrel van het staal fijn. Daardoor reageert het staal goed op de warmtebehandeling.
De bereiding
De warmtebehandeling telt net zo hard mee
Als je een biefstuk dichtschroeit, veranderen de structuur en de smaak. Staal verandert ook als je het verhit en afkoelt. Met dezelfde ingrediënten maak je heel verschillende gerechten, en hetzelfde staal kan heel verschillend uitpakken, afhankelijk van de behandeling.
Zelfs koolstofrijk staal kan zacht blijven als het niet goed wordt gehard (afgeschrikt) en ontlaten. De legering bepaalt de grenzen. Het is aan de messenmaker om daarbinnen een goed resultaat te halen.
Bekende recepten
Kies staal dat je kunt opzoeken
Elke kok kent een paar basisrecepten. Zo zijn er ook zo'n twaalf staalsoorten voor messen die je steeds weer tegenkomt. Hun eigenschappen zijn bekend en de behandeling ligt vast.
Je eet ook niet zomaar iets zonder te weten wat erin zit. Koop dus geen mes als je niet weet van welk staal het is. Ben je net begonnen? Dan is een beproefde staalsoort een veilige keuze. Later wil je misschien iets aparters proberen, of een handgemaakt mes. Of niet. Standaard staal geeft je een vaste, voorspelbare kwaliteit.
De rekening
Elk staal is een afweging
Koken is een kwestie van balans, en staal ook. Er is niet één goed antwoord. Het hangt af van wat jij van je mes wilt.
Harder staal blijft langer scherp, maar is vaak brosser en kost meer moeite om te slijpen. Staal dat zowel hard als roestvrij is, is duurder om te maken. Weet dus welke afwegingen bij het staal horen voordat je een goed mes koopt.
Onze messen
Twee lijnen, twee staalsoorten
Original: X50CrMoV15
Onze Original-messen zijn van X50CrMoV15. Dat is een bekend Duits messenstaal dat goed bestand is tegen roest. Het bevat:
- 0,55% koolstof
- 15% chroom
- 0,8% molybdeen
- 1% mangaan
- 1% silicium
- 0,04% fosfor
- 0,015% zwavel
- 0,20% vanadium
We harden het tot ongeveer 58 HRC (Rockwell C).
TwinSteel: 14C28N in de snede
Bij onze TwinSteel-messen is de snede van 14C28N, een Zweeds roestvrij staal. Er zit stikstof in. Door die stikstof kan het staal harder worden en toch roestvrij blijven. We harden het tot 60 HRC.
Wat het verschil voor jou betekent
Original, ongeveer 58 HRC
Iets zachter. Sneller te slijpen en makkelijk bij te werken met een keramische slijpstaaf. Vergeeft meer als je het lemmet wringt. Keerzijde: je moet vaker bijslijpen.
TwinSteel, 60 HRC
De hardere snede blijft langer scherp, dus je slijpt minder vaak. Keerzijde: je bent iets langer bezig op de steen, en een hardere snede vergeeft minder als je wringt of op bot stuit.
Eerlijk gezegd: de een is niet beter dan de ander. Werk je je mes graag vaak even bij en wil je een klassiek houten handvat? Dan past de Original bij je. Slijp je liever minder vaak? Kijk dan naar TwinSteel. Beide zijn gesmeed, geslepen onder 15 graden per kant en vallen onder onze levenslange garantie op fabricagefouten.
Lees verder
