Ingrediëntkeuzes

Zoals een chef-kok een recept kan verfijnen door ingrediënten toe te voegen of te verwijderen, kunnen wij staallegeringen verfijnen om bepaalde eigenschappen te garanderen. Om een ​​gerecht zoeter te maken, kun je suiker toevoegen. Om staal zachter of harder te maken kun je koosltof toevoegen. Staal bevat in zijn meest basale vorm ijzer en koolstof. De hoeveelheid koolstof (C) varieert van 0.02% tot ongeveer 1.70% voor staal met een hoog koolstofgehalte. Voor messenstalen ligt het bruikbare bereik doorgaans tussen 0.30 en 0.85%.

Voor bepaalde kenmerken kunnen andere elementen worden toegevoegd. Chroom (Cr) voegt corrosiebestendigheid toe. Vanadium (V) en molybdeen (Mo) stimuleren de korrelvorming. Dit resulteert onder meer in een staal dat beter warmtebehandeld kan worden. In een toekomstige blogpost zullen we per ingrediënt meer in detail duiken en wat meer exotische ingrediënten bespreken.  

Kook techniek

Het proces is ook belangrijk: het dichtschroeien van een steak verandert de textuur en smaak. Het verwarmen of koelen van staal verandert zijn eigenschappen. Net zoals meerdere gerechten kunnen worden gemaakt van dezelfde set ingrediënten, kan een staal sterk verschillende eigenschappen hebben, afhankelijk van de manier waarop het wordt verwerkt.

Bijvoorbeeld: zelfs staalsoorten met een hoog koolstofgehalte kunnen een zeer lage Rockwell-C hardheidsclassificatie hebben als ze niet goed worden geblust en getemperd. De staallegering bepaalt alleen de boven- en ondergrenzen voor de eigenschappen van een mes. Net zoals een kok allerlei kanten op kan met een set ingrediënten en apparatuur, zo is het aan de messenmaker om het beste resultaat te halen uit een bepaalde staallegering.

Allerdaagse recepten

Elke chef weet basisrecepten te maken van basisingrediënten. Op dezelfde manier zijn er legeringen en hardingsprocedures die elke messenmaker zou moeten kennen. Dit helpt als je een mes kiest. Er zijn een tiental staalsoorten die u vaak zult zien. Hun kenmerken zijn bekend en de verwerking ervan is gestandaardiseerd.

Net zoals het onverstandig is om iets te eten zonder de ingrediënten te kennen, koop geen mes waarvan je de staallegering niet kent. We raden je aan om bij de start vast te houden aan de 'beproefde' staalsoorten: hier kan je echt niet fout gaan. Als je eenmaal je kookstijl kent en de basisprincipes van mesvaardigheden en -verzorging goed onder de knie hebt, wil je je misschien uitbreiden naar meer exotische staalsoorten of handgemaakte messen. Of misschien niet! Er is veel te zeggen over standaardisatie wanneer een constante kwaliteit wenselijk is.

De rekening Alstublieft

Zoals elke chef je zal vertellen, is koken een evenwichtsoefening. Net zoals er geen gerecht is dat de perfecte smaak heeft, is er ook geen perfect messenstaal. Het gaat om persoonlijke voorkeur. De 'juiste' staalsoort en behandeling is erg relatief. Bijvoorbeeld: een harder staal is vatbaarder voor roest en barsten. En een hard en roestbestendig staal kost aanzienlijk meer. Een groot deel van de evenwichtsoefening die de legeringssamenstelling is, komt neer op de kosten. Zorg ervoor dat u de afwegingen begrijpt die komen kijken bij uw staalsoort naar keuze voordat u een kwaliteitsmes koopt.

KALE messen

At BARE Cookware we hebben ervoor gekozen om X50CrMoV15-staal te gebruiken voor onze messen. Dit is een bekend messenstaal met een uitstekende corrosiebestendigheid. Onze staallegering bevat:

• 0,55% koolstof
• 15% chroom
• 0,8% molybdeen
• 1% mangaan
• 1% silicium
• 0,04% fosfor
• 0,015% zwavel
• 0,20% vanadium

In onze ervaring bereikt X50CrMoV15 een perfecte balans tussen prijs, roestbestendigheid en hardheid. Onze messen hebben een indrukwekkende Rockwell-C hardheid van 58. Deze hardheid zorgt ervoor dat onze messen vlijmscherp zijn en blijven, maar toch bestand zijn tegen 'chippen' of breken. Kun je een harder staal krijgen? Zeker, maar je zult ofwel een compromis moeten sluiten op het gebied van roestbestendigheid of chipbestendigheid, of u betaalt meer dan het dubbele. In toekomstige artikelen zullen we dieper ingaan op staaleigenschappen, legeringselementen en -samenstelling, schrik- en temperingsmethoden en het resultaat van deze factoren in het eindproduct.