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Stahllegierungen - Aus Sicht eines Küchenchefs

Max Nobel
|
0303/1111/2020

Wahl der Rohstoffe

Auswahl der Zutaten So wie ein Koch ein Rezept durch Hinzufügen oder Weglassen von Zutaten verfeinern kann, können wir Stahllegierungen verfeinern, um bestimmte Eigenschaften herauszubringen. Um ein Gericht süßer zu machen, kann man Zucker hinzufügen. Um Stahl weicher oder härter zu machen, kann man Kohlenstoff dazugeben. In seiner einfachsten Form besteht Stahl aus Eisen und Kohlenstoff. Die Menge des Kohlenstoffs (C) reicht von 0.02% bis etwa 1.70% bei Stahlsorten mit hohem Kohlenstoffgehalt. Dies schließt unlegierte Stähle und ausgefallene Legierungen mit hohem Kohlenstoffgehalt ein. Bei Messerstahl liegt der nutzbare Bereich üblicherweise zwischen 0.30 und 0.85%.

Für bestimmte Charakteristika können weitere Elemente hinzugefügt werden. Chrom (Cr) sorgt für Korrosionsbeständigkeit. Vanadium (V) und Molybdän (Mo) fördern die Bildung der Körnung. Das ergibt unter anderem einen Stahl, der besser hitzebehandelt werden kann. In einem zukünftigen Blog-Beitrag werden wir detaillierter auf die einzelnen Inhaltsstoffe eingehen und einige exotischere Inhaltsstoffe mit einbeziehen.  

Kochtechnik

Auch der Prozess ist wichtig: Das Anbraten eines Steaks verändert die Textur und den Geschmack. Das Erhitzen oder Abkühlen von Stahl verändert seine Eigenschaften. So wie mehrere Gerichte aus den gleichen Zutaten zubereitet werden können, kann ein Stahl je nach der Art seiner Verarbeitung sehr unterschiedliche Eigenschaften haben.

Stahl auf Amboss schmieden

Zum Beispiel: selbst Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt kann eine sehr niedrige Rockwell-C-Härte aufweisen, wenn er nicht ordnungsgemäß vergütet wird. Die Stahllegierung bestimmt nur den oberen und unteren Grenzwert der Eigenschaften eines Messers. Genauso wie ein Koch mit einer Reihe von Zutaten und Geräten alle möglichen Richtungen einschlagen kann, liegt es am Messerschmied, die besten Ergebnisse aus einer bestimmten Stahllegierung herauszuholen.

Gängige Rezepte

Jeder Küchenchef weiß, wie man aus grundlegenden Zutaten grundlegende Rezepte zubereitet. Genauso gibt es Legierungen und Härteverfahren, die jeder Messerschmied kennen sollte. Das hilft bei der Auswahl eines Messers. Es gibt ein Dutzend Stahlsorten, die man häufig findet. Ihre Eigenschaften sind gut bekannt, und wie sie zu verarbeiten sind, ist standardisiert.

Genauso wie es unklug ist, etwas zu essen, ohne die Zutaten zu kennen, sollten Sie kein Messer kaufen, dessen Stahllegierung Sie nicht kennen. Wir raten Ihnen, sich am Anfang an die "bewährten" Stahlsorten zu halten: Hier können Sie eigentlich nichts falsch machen. Wenn Sie Ihren Kochstil kennen und ein gutes Grundwissen über Messer und deren Pflege haben, sollten Sie sich vielleicht auch mit exotischeren Stahlsorten oder besonderen handgefertigten Messern beschäftigen. Oder vielleicht auch nicht! Es spricht vieles für Standardisierung, wenn einheitliche Qualität erwünscht ist.

Die Rechnung bitte

Wie Ihnen jeder Koch bestätigen wird, ist Kochen ein Balanceakt. Es gibt kein Gericht, das perfekt schmeckt, und es gibt auch keinen perfekten Messerstahl. Es geht um persönliche Vorlieben. Die "richtige" Stahlsorte und Behandlung ist sehr subjektiv. Zum Beispiel: Ein härterer Stahl ist anfälliger für Rost und Risse. Und ein harter und rostbeständiger Stahl kostet deutlich mehr. Ein wesentlicher Teil des Balanceaktes, nämlich die Legierungszusammensetzung, hängt von den Kosten ab. Vergewissern Sie sich vor dem Kauf eines Qualitätsmessers, dass Sie die Kompromisse verstehen, die Sie mit der Stahlsorte Ihrer Wahl eingehen.

BARE Messer

Bei BARE Cookware haben wir uns für die Verwendung von X50CrMoV15 Stahl für unsere Messer entschieden. Dabei handelt es sich um einen bekannten Messerstahl mit ausgezeichneter Korrosionsbeständigkeit. Unsere Stahllegierung enthält:

  • 0,55% Kohlenstoff
  • 15% Chrom
  • 0,8% Molybdän
  • 1% Mangan
  • 1% Silizium
  • 0,04% Phosphor
  • 0,015% Schwefel
  • 0,20% Vanadium
BARE Cookware Messer über Haufen Orangengemüse

Unserer Erfahrung nach schafft X50CrMoV15 ein perfektes Gleichgewicht zwischen Preis, Rostbeständigkeit und Härte. Unsere Messer zeichnen sich durch eine beeindruckende Rockwell-C-Härte von 58 aus. Diese Härte sorgt dafür, dass unsere Messer rasiermesserscharf sind und es auch bleiben, aber dennoch widerstandsfähig gegen Absplittern oder Brüche sind. Gibt es einen härteren Stahl? Sicher, aber Sie werden entweder Kompromisse bei der Rostbeständigkeit oder der Festigkeit gegen Absplitterungen eingehen oder teuer dafür bezahlen müssen. In künftigen Beiträgen befassen wir uns mit Stahleigenschaften, Legierungselementen und -zusammensetzung, Vergütungsmethoden und dem Ergebnis dieser Faktoren im Endprodukt.

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