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Messertypen: die Grundlagen

Max Nobel
|
24/09/20

Jeder, der schon einmal einen Fuß in ein Messerfachgeschäft oder gar ein Küchenfachgeschäft gesetzt hat, weiß: Es gibt viele verschiedene Messer. In diesem Beitrag gehen wir auf die wesentlichen Messerformen ein. Wir hoffen, Ihnen eine Orientierung zu geben. Welches Messer wofür wählen? Lassen Sie uns die grundlegenden Messertypen aus funktionaler Sicht verstehen. Dann können wir uns genauere Eigenschaften ansehen, die Messer definieren. Eigenschaften wie Stahlsorte, Härte und Schlifftyp. 

Grob gesagt unterscheiden wir zwei Arten von Messern: Standard- und Spezialmesser. Standardmesser sind Mehrzweckmesser, die für eine Vielzahl von Aufgaben eingesetzt werden können. Spezialmesser haben nur einen Zweck, sind aber für diesen einen Zweck äußerst effizient.  

Bei der Auswahl eines Messers möchten Sie logischerweise mit den Messern beginnen, die am meisten bewirken. Wie ein Kochmesser. Dadurch erhalten Sie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Erst danach, wenn Sie Ihre täglichen Aufgaben erledigt haben, möchten Sie zu speziellen Einzweckmessern expandieren. 

Womit also beginnen? Fangen wir mit der heiligen Dreifaltigkeit der westlichen Messer an.  

1. Kochmesser

Der vielseitigste und beliebteste aller Messertypen. Das Kochmesser hat seinen Namen nicht umsonst. Dies ist der tägliche Antrieb eines jeden Kochs. Das Kochmesser kann etwa 90 % der Aufgaben in einer Küche erledigen. Lesen Sie unseren ausführlichen Artikel über die Dinge, die Sie mit einem Kochmesser machen können hier

2. Gemüsemesser

Für kleinere Arbeiten wie das Schälen oder Schnitzen von Gemüse ist dies eine unverzichtbare Ergänzung zu einem Kochmesser. Wir verwenden es für alle möglichen kleinen Schneideaufgaben, sogar das Würfeln von Zwiebeln funktioniert gut. 

3. Sägemesser

Oder das Brotmesser. Eigentlich nur zum Schneiden von Brot mit harter Kruste notwendig. Aber da diese Aufgabe ohne Brotmesser so häufig und schwierig ist, halten wir ein Messer mit Wellenschliff immer noch für unerlässlich. Wir würden nicht empfehlen, ein Messer mit Wellenschliff für etwas anderes als Brot oder Gebäck zu verwenden. Ein gutes Messer mit Wellenschliff ist lang und hoch. Dadurch bleiben die Scheiben gerade und Sie können große Brote effizient durchsägen. 

4. Allzweckmesser

Manchmal braucht es Fingerspitzengefühl. Das Allzweckmesser ist perfekt zum Schneiden von Obst und Zerkleinern von Gemüse. Wenn ein Kochmesser sperrig erscheint, ist es Zeit für das Allzweckmesser. Ideal zum Schneiden von kleinem Gemüse oder Kräutern.

Von diesen drei Messern oben würden wir empfehlen, einige Messer im japanischen Stil einzubeziehen. Hier sind ein paar solide Grundlagen. 

5. Santuku

Eine sehr beliebte Form. Das Santoku ist etwas kleiner als ein Kochmesser. Es hat auch ein geraderes Klingenprofil. Als solches eignet es sich besser für Gemüse und Hacken mit einer Auf- und Abwärtsbewegung (im Vergleich zu der Kreisbewegung, die mit einem Kochmesser verwendet wird). Dieses Messer ist fast so vielseitig wie ein Kochmesser und kann sogar als Ersatz dafür verwendet werden. 

6. Kiritsuke

Eine unserer Lieblingsmesserformen. Ein Kiritsuke ist meistens länger als ein Kochmesser. Es ist einfach ein wunderschöner Messertyp. Die gerade Schneide, die niedrige Spitze und das flache Klingenprofil machen dieses Messer besonders für Push-Chopping und zum feinen Hacken von Kräutern geeignet. Es ist größer als ein Kochmesser, was praktisch ist, wenn Sie mit großen Produkten arbeiten oder Fisch oder Fleisch in Scheiben schneiden wollen.

7. Nakiri

Ein Messer für Grüns. Die Nakiri hat eine gerade Schneide, die eine Stoßbewegung direkt auf das Schneidebrett ermöglicht. Dieses Messer eignet sich besonders zum Schneiden von Gemüse in dünne Streifen oder Scheiben. Anschließend können diese Scheiben gestapelt und in Streifen geschnitten werden. Die Spitze dieser Klinge ist leicht abgerundet, was das Anheben des Griffs nach dem Zerkleinern erleichtert. Die abgerundete Spitze hilft dem Messer auch, gerade in härteres Gemüse einzutauchen. 

Mit den ersten 3 Messern lassen sich über 99 % Ihrer Küchenarbeit problemlos erledigen. Die nächsten 3 würden wir als Luxus für den Hobbykoch betrachten. Danach empfehlen wir Ihnen, nach Spezialmessern für die Aufgaben zu suchen, die Sie häufig erledigen. Wir haben Ausbeinmesser, Spalter, Steakmesser und vieles mehr nicht behandelt. Wir werden einige Spezialmessertypen im nächsten Artikel behandeln.

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